Für uns, die wir daran gewöhnt sind, bittere Espresso-Shots zu trinken, ist dieser äthiopische Kaffee auffallend mild und nuanciert. Wir merken ziemlich schnell, dass Johan & Nyström Kaffee ernst nehmen und größten Wert auf Qualität legen.
Einkauf und Kaffeebauern
Bald kommt auch Jonas Hult zum Kaffee, der sich nach einigem Zureden ebenfalls zu einer Tasse überreden lässt (welche das an diesem Tag ist, weiß wohl niemand). Jonas ist Rohkaffee-Einkäufer bei Johan & Nyström und hat die meisten Flugstunden im Unternehmen. Er besucht die Produzenten von Johan & Nyström vor allem, um langfristige Beziehungen zu pflegen, was wichtig ist, um Jahr für Jahr die Versorgung mit hochwertigen Kaffeebohnen sicherzustellen.
Lokaler Kaffee
Jonas erzählt kenntnisreich über die verschiedenen Arten, wie Kaffee in verschiedenen Teilen der Welt angebaut wird. Zum Beispiel, dass der milde, gute Kaffee, den wir gerade trinken, von der Waschstation Haru im Süden Äthiopiens verkauft wird, die wiederum die Kaffeebohnen von mehr als 2000 lokalen Kleinbauern kauft. Einige der kleinsten Bauern haben vielleicht nur ein paar Kaffeebäume hinter ihrem Haus, die sie ernten, sobald die Beeren reif sind. Dann fahren sie mit ein paar Körben auf einmal zur Waschstation. Einige andere, größere Bauern, oft in anderen Teilen der Welt, z. B. in Brasilien, können bis zu mehrere Hektar große Kaffeeplantagen haben. Diese Produzenten haben oft die Möglichkeit, die Kaffeebohnen selbst zu waschen und zu verarbeiten.
Vieles wird von Hand gepflückt
Der größte Teil des Kaffees, den Johan & Nyström kauft, wird von Hand gepflückt, und die größten Erzeuger machen sich keine Mühe. Je größer die Plantagen, desto größer ist das Risiko, dass unreife und überreife Beeren mitgeerntet werden, wenn die großen Maschinen sie ernten, und das führt natürlich nicht zu der Qualität, die Johan & Nyström benötigt. Der gesamte Kaffee bei Johan & Nyström ist übrigens auch sogenannter Spezialkaffee, was bedeutet, dass er eine anerkannte hohe Qualität hat, d. h. über 80 Punkte auf der 100-Punkte-Skala, die von der internationalen Kaffeeorganisation SCA entwickelt wurde.
Mit schwarzen Johan & Nyström-Kappen und -Kitteln bekleidet ist es nun Zeit für eine Führung. Nach dem obligatorischen Händewaschen in der „Schleuse” werden wir weiter in das Lager und die Rösterei geführt. Im ersten großen Teil der Rösterei befinden sich die Warenannahme und das Rohkaffenlager. Die Decken sind hoch und auf Paletten stapeln sich prall gefüllte Jutesäcke aus allen Teilen der Welt. Ein kräftiger Geruch liegt in der Luft. „Das ist der Rohkaffee”, sagt Jonas. Früher konnte man in solchen Hallen auch den typischen Geruch von Jutesäcken riechen, aber heutzutage ist die Jute in den Jutesäcken nicht mehr wirklich Jute ...
Die Rohkaffeehalle
In der Rohkaffeehalle, in der etwa 150 Tonnen Kaffee gelagert werden, befindet sich auch der erste Teil der Maschinen. Eine riesige Sortiermaschine befördert die verschiedenen Kaffeebohnen quer durch die Halle, wo sie in einem von 20 verschiedenen Silos (große trichterförmige Behälter an der Decke) landen. Ein Computer verfolgt, welcher Kaffee in welchem Silo landet, was natürlich wichtig ist, wenn man das System anschließend anweisen will, die richtigen Sorten zu mischen, um beispielsweise Johan & Nyströms Bestseller „Bourbon Jungle” herzustellen. Wir kommen darauf zurück.
Auch ein bisschen koffeinfrei
Auf dem Weg zur Rösterei bleiben wir bei einigen bunten Säcken stehen, die koffeinfreien Kaffee enthalten. In Europa noch nicht so verbreitet wie in den USA, verdient er dennoch seinen Platz im Sortiment von Johan & Nyström. Viele Kaffeehändler, die große Verträge mit anderen Marken haben, kaufen ihren koffeinfreien Kaffee dennoch bei Johan & Nyström. Er wird mit Hilfe der „Sugar Cane”-Methode entkoffeiniert, bei der Ethylacetat aus Zuckerrohr gewonnen, mit Wasser gemischt und dann die Bohnen in der Mischung eingeweicht werden. Das Koffein wird entzogen, während die meisten Kaffeearomen erhalten bleiben. Ethylacetat klingt „gefährlich”, ist jedoch eine Variante der Essigsäure und kommt unter anderem in vielen Früchten wie Bananen vor.
Im Rösterraum bleiben wir einen Moment bei einer Röstmaschine der Marke Loring stehen. In dieser röstet Johan & Nyström seinen besten Single-Origin-Kaffee. Kleinere Chargen von maximal 70 kg pro Durchgang erzielen das beste Ergebnis, und die Loring-Maschine gibt dem Röstmeister mehr Kontrolle über den Röstgrad.
Hinter der Loring-Maschine thront die Große Röstmaschine. Er röstet den Großteil der Kaffeesorten, die Johan & Nyström verkauft, z. B. „Fika”, „Bourbon Jungle” und „Dark Knight”. Er ist mit dem Computersystem verbunden und wird aus allen 20 Silos mit Rohkaffee versorgt.
Die Kontrollkabine der Röstmeister
Von einer grünen Kontrollkabine aus steuern die drei Röster die Tagesproduktion. Wenn eine Tonne Bourbon Jungle geröstet werden soll, geben die Röster dem System den Auftrag, genau die Mengen verschiedener Rohkaffeesorten zu mischen, die für die Zusammensetzung dieser Sorte erforderlich sind.
Die Bohnen werden in einer Waage gemischt und anschließend in einen „Hopper” befördert. Ein Trichter kann mit einer großen Rinne verglichen werden, die ihren Inhalt in einem starken Strom auf ein Band oder in ein Rohr befördert. Die Bohnen werden von dort in die Hitze befördert und rotieren dann in einer Trommel im Ofen genau so lange und bei genau der Temperaturkurve, die das perfekte Röstprofil erzeugt, um dem Rohkaffee sein optimales Geschmacksprofil zu verleihen.
Rösten & Kühlen
Die genaue Temperaturkurve für Bourbon Jungle haben wir nicht erfahren, aber Kaffeebohnen werden normalerweise progressiv von 177 Grad Celsius zu Beginn des Röstvorgangs auf etwa 218 Grad am Ende geröstet. Etwa 10-12 Minuten für eine dunkle Röstung (und einige Minuten weniger für eine helle Röstung). Nach Abschluss des Röstvorgangs werden die Bohnen zur schnellen Abkühlung weitergeleitet. Je schneller die Abkühlung, desto mehr Kontrolle hat der Röster über den Prozess. Oft werden kurz vor dem Auslaufen einige Liter kaltes Wasser in die Rösttrommel gegeben, um die Abkühlung zu beschleunigen.
Wenn die Bohnen abgekühlt sind, werden sie in einem Rohr an der Decke weiterbefördert, wo sie in einer weitgehend sauerstofffreien Umgebung durch das System wandern, um die Oxidation zu minimieren. Dort oben liegen dann die fertig gerösteten Kaffeebohnen und warten darauf, in den richtigen Beutel verpackt zu werden. Neben der Verpackungsmaschine liegen Folienrollen mit dem richtigen Aufdruck für das jeweilige Produkt. Die Rolle wird neben der Maschine montiert, und dann wird Beutel für Beutel hergestellt, indem die Maschine die Folie auf die richtige Größe zuschneidet und sie zu einer Beutelform verschweißt. Die Maschine hält den Beutel offen, und das Rohr öffnet sich schnell und lässt die richtige Menge Bohnen in den Beutel fallen, der dann verschlossen und kontrollgewogen wird, um schließlich weitergeleitet zu werden und zu sechst in Kartons gelegt zu werden.
Im Endlager werden dann alle fertigen Produkte in hohen Regalen gestapelt. Die Rösterei Johan & Nyström versendet etwa 1700 Tonnen Kaffee pro Jahr. Etwa 60 % davon gehen an die Espresso House-Cafés, der Rest geht an Wiederverkäufer, Caféketten, Verbraucher und kleine Cafés.
Proberöstung
Wir werfen einen Blick in den Testraum, wo neu eingetroffene Rohkaffeebohnen in kleinen Mengen probegeröstet werden und die Röstmeister experimentieren, um die richtige Temperaturkurve und Röstzeit zu finden. Die hier gewonnenen Erkenntnisse werden dann in den Großrechner eingegeben, der die kommerzielle Röstung steuert. Moderne Miniröster, die über iPads gesteuert werden, teilen sich den Raum mit einem alten Arbeitstier (vermutlich ausgemustert, aber es schmückt seinen Platz). 
Kuppeln
Nach der Rundführung dürfen wir beim „Kuppeln” dabei sein. Koppning ist die strukturierte Methode zum Vergleichen von fertigem Kaffee. Das Verfahren und die Zubereitung des Kaffees beim Koppning sind weltweit standardisiert, sodass das Geschmackserlebnis beim Verkosten immer genau dasselbe ist, egal ob man in einer Hütte in Venezuela oder im renommierten Kaffeestudio von Johan & Nyström in Länna „koppning” betreibt.
So „verkosten” Sie: Mahlen Sie jeweils 12 Gramm der Kaffeebohnen, die Sie vergleichen möchten. Geben Sie den gemahlenen Kaffee in zwei separate kalte Tassen. Achten Sie genau darauf, welcher Kaffee in welcher Tasse ist. Gießen Sie dann 2 dl kochendes Wasser hinzu und lassen Sie den Kaffee 4 Minuten ziehen. Brechen Sie dann die Kruste, die Crema, auf der Oberfläche vorsichtig mit der Rückseite der Verkostungskette auf, damit die Oberflächenbeschichtung herunterfällt, und schäumen Sie anschließend jede Tasse ab, bis die Crema verschwunden ist und der Kaffee eine klare Oberfläche hat.
Denken Sie daran, den Löffel zwischen jedem Schritt sorgfältig abzuspülen, damit Sie die nächste Tasse nicht kontaminieren. Warten Sie eine Weile, damit der Kaffee nicht zu heiß für die Geschmacksknospen ist, und damit der Geschmack bei niedrigeren Temperaturen besser zur Geltung kommt. Nehmen Sie nacheinander einen Löffel Kaffee und schlürfen Sie so kräftig wie möglich, damit der Kaffee im Gaumen explodiert. Wechseln Sie zwischen Ihren Testtassen hin und her und notieren Sie die Unterschiede. Spülen Sie den Löffel zwischen jeder Tasse aus.
Sie können vorgefertigte Vorlagen verwenden, um Ihre Erfahrungen systematisch zu notieren. Unterscheiden Sie zwischen Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter) und Aromen (würzig, schokoladig, fruchtig usw.). Gehen Sie gerne ins Detail, z. B. Pfeffer, geröstete Erdnüsse, Zitrusfrüchte usw. Super spannend und lehrreich. Nach unserer ersten Verkostung wird unsere Beziehung zu Kaffee wohl nicht mehr dieselbe sein, Nerd-Alarm! 
Wir verlassen den Ort als Kaffeeexperten (oder so...) mit einer Johan & Nyström-Kappe und zwei Tüten Fika und Bourbon Jungle. Jetzt geht es nach Hause zum Kaffeetrinken!
Vielen Dank an Johan & Nyström für einen schönen Tag. Wir bei Kaffe.se sind sehr glücklich und stolz darauf, unseren Kunden Ihren hervorragenden Kaffee anbieten zu können.
